Philosophie du pain
Le pain au levain naturel avec des blés cultivés depuis des milliers d’années, des farines moulues sur pierre, et une cuisson dans un four traditionnel chauffé au bois.
Créer un bon pain revient à entrer dans une forme de méditation sur le temps et sur l’origine des choses, à se demander, avec une attention presque silencieuse, quelles semences l’on confie à la terre pour que commence ce long et patient déploiement du vivant. Et c’est alors que se déroule, comme une mémoire en mouvement, le grand cycle où la graine devient champ, où le champ devient moisson, où la moisson devient farine, où la farine devient pâte, puis pain — jusqu’à ce que, dans l’instant partagé de la dégustation, s’accomplisse une discrète célébration de la vie elle-même, comme si chaque bouchée contenait encore le souvenir du temps qui l’a rendue possible.
Sur la chaîne YouYube Le Manal Show, un entretien passionnant avec Roland Feuillas, maître boulanger spécialiste des blés anciens et du pain au levain naturel :
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À la recherche du blé vivant
Jean-Philippe de Tonnac, Roland Feuillas
Éditeur : Actes Sud (2021).
Pour faire un bon pain, il faut une matière première au-dessus de tout soupçon. Lorsqu’il s’installe à Cucugnan dans les Corbières à la recherche du « pain vivant », Roland Feuillas découvre que les céréales panifiées aujourd’hui sont l’aboutissement d’une longue histoire de croisements, d’hybridations, volontaires ou non, et d’adaptations à des milieux très divers. Il réalise aussi qu’un très grand nombre de plantes ont été écartées de la « sélection » parce qu’elles ne répondaient pas aux « bons » critères, essentiellement de rendement. Quand la nature ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables vers lesquelles Roland Feuillas s’est tourné, au terme d’une longue enquête qu’il raconte dans ces entretiens passionnants.
Faire un bon pain, de bonnes pâtes, une bonne pâtisserie, une cuisine saine, revient donc à se demander à partir de quelles semences on engage le grand cycle qui va de la graine au champ, à l’assiette et à la célébration de la vie.
L’auteur – Jean-Philippe de Tonnac :
Jean-Philippe de Tonnac est écrivain et journaliste. Il a publié un livre d’entretien avec Théodore Monod et codirigé (avec Frédéric Lenoir) L’Encyclopédie des savoirs et des croyances sur La mort et l’immortalité.
Post dédié à Clément Douillet
